Feito em Casa: guia de ingredientes caseiros
Quando se pensa nos ingredientes básicos de um bar, é muito comum pensar em garrafas e mais garrafas de álcool e, vá lá, em uma ou outra fruta. Não deixa de estar correto, mas há diversos ingredientes muito comuns nos drinks que podem ser feitos em casa. Xaropes, infusões, groselhas e algumas misturas podem ser frutos da alquimia de uma cozinha caseira, melhorando a qualidade do seu coquetel sem que você tenha que gastar rios de dinheiro. Nesta página, vamos reunir algumas receitas e conselhos básicos conforme eles forem surgindo nos coquetéis da Meus Discos, Meus Drinks e Nada Mais. Está preparado? Ponha seu avental e mãos à obra.
Xarope de açúcar
Adoçar um coquetel é uma tarefa muito importante – afinal de contas, certas bebidas não sobreviveriam apenas com o dulçor de frutas ou do álcool. Usar açúcar refinado, em grãos, porém, não é exatamente a melhor das ideias para a maioria dos coquetéis, uma vez que a diluição não chega a ser perfeita, tal como aquele café que fica sempre com açúcar no fundo da xícara. (Há casos em que açúcar puro é recomendável – como no Old Fashioned, em que se deve banhar torrões de açúcar com angostura, e no qual a diluição com o tempo é um ingrediente –, mas isso é uma minoria de casos)
Sendo assim, o ideal é usar o açúcar diluído, e justamente daí vem a ideia do xarope de açúcar, que nada mais é que uma mistura de água e açúcar. Normalmente, os bartenders utilizam dois tipos de xarope: o xarope comum e o xarope rico em açúcar. A diferença deles está na proporção: no xarope comum, usam-se partes iguais de açúcar e água (1:1). Já no xarope rico, são duas partes de açúcar para uma de água (2:1). Fica a seu critério qual usar, sempre respeitando a proporção.
Importante também é o método: basta colocar os ingredientes em um caneco e levá-lo ao fogo, mexendo o açúcar até que ele derreta. Continue mexendo a mistura e desligue o fogo antes do líquido ferver, tomando cuidado para não queimar. Reserve e deixe esfriar, para depois guardar em um vasilhame – na geladeira, a mistura dura até um mês sem estragar. Aqui na newsletter, já usei o xarope de açúcar em receitas como Negroni Sour, Porn Star Martini, Mojito, Cachá-i-kiri , Manoel de Barros, À Moda Antiga, New York Sour e Macunaíma – e a lista só vai aumentar.
Água de mel (ou xarope de mel)
Água de mel? Que porra é essa, Bruno Capelas? Calma, calma, eu explico. É nada mais nada menos do que um xarope para ajudar a diluir o mel dentro do seu coquetel – rima não intencional. Assim como o açúcar, o mel não é exatamente a bebida mais fácil de se diluir instantaneamente – e por isso, ao ser inserido num drink, diluí-lo em água é uma forma fácil de deixá-lo mais misturado. (Afinal de contas, estamos falando de mixologia, não é mesmo?). Cada bartender trabalha com sua proporção favorita, mas a maioria dos mixologistas usa 3 partes de mel para uma de água. Idealmente, coloque primeiro o mel e depois a água em um copo ou cumbuca. Misture bem, até que o líquido fique homogêneo e ligeiramente viscoso, mantendo a característica do mel.
No calor do verão brasileiro, dá para fazer a mistura em temperatura ambiente, mas se estiver frio aí na sua casa, pode ser legal misturar o mel com água morna, se possível abaixo dos 40°C – se estiver mais quente, o mel pode perder parte relevante de suas propriedades.Se você for fazer uma porção individual de coquetel, o mais indicado é usar uma colher de chá de água e três de mel – o que vai dar aproximadamente 20 ml na mistura. Agora, se você planeja armazenar, pode fazer o xarope de mel em grandes quantidades e, assim como o xarope de açúcar, guardar num recipiente grande e guardar na geladeira por algumas semanas. A água de mel é um dos ingredientes básicos do Gold Rush, do Airmail, da Canchanchara, e do Bee’s Knees, entre outros drinks.
Infusões alcóolicas
Se você acompanha a Meus Discos, Meus Drinks e Nada Mais, já deve saber que brincar com infusões é um negócio que eu gosto muito. É fácil entender o porquê: é uma forma de adicionar complexidade a um álcool, valorizando suas notas de sabor e deixando-o mais interessante. Particularmente, gosto de fazer isso com cachaça 51, uma vez que é um líquido barato, mas você pode fazer com qualquer tipo de spirit base – sinto até hoje saudade do Buraco, bar na Santa Cecília que fazia ótimas infusões de rum e gim com chás como earl gray e hibisco. (O Buraco fechou na pandemia, sdds).
Para fazer uma boa infusão, você precisa de um álcool base, ingredientes que pretende usar na infusão (como ervas, frutas, temperos, especiarias e até mesmo legumes como pimentas e pepinos), recipientes herméticos e um armário escuro e seco. Sério, não tô brincando não: a claridade pode queimar a mistura, afetando o gosto do álcool e dos ingredientes que você vai usar na infusão; já a falta de umidade evita a proliferação de microorganismos.
Para uma infusão dar certo, é preciso lidar com duas dinâmicas: proporção e tempo. Ambas vão determinar o quanto o álcool será impactado pelos aromas, gostos e outras características do que você pretende infusionar. De modo geral, ervas, pimentas, gengibre, canela e frutas cítricas costumam ser infusões rápidas, de 1 a 3 dias; já especiarias mais secas podem levar até duas semanas sendo infusionadas. Um bom guia (aliás, como todas as dicas dessa parte) está nesse manual do Mixology News.
Além do tempo, a proporção é importante: no caso de frutas e legumes, a proporção é de 1:1 (em peso); nas ervas e especiarias, a proporção deve ser de uma parte de matéria prima para duas ou três de destilado. Ou seja, se você quer infusionar hortelã na sua cachaça, o ideal é usar de 33g a 50g para cada 100 ml de líquido. No entanto, vale a pena fazer o teste: alguns ingredientes acabam pedindo diluição ainda maior – como foi o caso da cachaça de cidreira que eu fiz para o Cachá-y-kiri.
Seja como for, você deve colocar a matéria prima e o líquido em um vidro de tampa hermética, que não deixe vazar nem transpirar. Isso é importante porque depois de colocar os ingredientes e fechar o vidro, será importante chacoalhar bem o vasilhame e guardá-lo no fundo desse armário escuro e seco. Idealmente, você deve repetir essa “mexidona” no vidro a cada 24 horas, para que a infusão se misture e não decante completamente.
Após o número de dias que a sua matéria prima pedir, você deve abrir o vidro e filtrar todo o seu conteúdo – meu método favorito é usando um filtro de café e despejando todo o líquido em outro vasilhame esterilizado (algo que você consegue apenas despejando água fervente para evitar a contaminação). Depois disso, basta guardar o resultado na geladeira, prestando atenção para que a mistura não estrague ou perca o álcool, algo que pode acontecer com a evaporação. E se você quiser exemplos de drinks que a gente fez com infusão, tem aqui o Manoel de Barros, um Fitzgerald com cachaça de erva-mate, e o Hibiscate, um highball com cachaça de hibisco.